Latte e latticini

Nel 2021 l’andamento dello smercio di latticini in Svizzera è stato sostanzialmente positivo. Questo sviluppo è riconducibile anche al fatto che a causa della pandemia di coronavirus il turismo degli acquisti è calato e si è cucinato di più a casa propria.

Nella fabbricazione dei vari latticini si utilizzano percentuali diverse delle componenti del latte. Nella caseificazione, ad esempio, a seconda della categoria di grasso del formaggio da produrre, si aggiunge o si toglie grasso del latte. Per tale motivo, la valorizzazione del latte commercializzato è espressa in equivalenti-latte (EL) in base alle sue componenti. 1 EL corrisponde a 1 kg di latte contenente 33 grammi di proteine e 40 grammi di grasso. L’EL funge da unità di misura per il calcolo della quantità di latte trasformata in latticini.

Circa il 48 % degli EL del latte commercializzato è destinato alla produzione di formaggio e ricotta (quark), che restano pertanto i tipi di valorizzazione preminenti. Nell’anno oggetto del rapporto la valorizzazione del latte in formaggio è aumentata dell’1,7 %, mentre per il quark si registra un calo del 4,9 %. Nel 2021 anche l'utilizzo come latte di consumo è diminuito, segnatamente del 4,9 %.

Nel 2021 la produzione di formaggio è aumentata dell’1,7 % rispetto all'anno precedente, attestandosi a 207 155 tonnellate. Il formaggio a pasta semidura, con un totale di 72 889 tonnellate, è il prodotto con il volume di produzione più consistente, seguito dal formaggio a pasta dura con 67 449 tonnellate.

Diversamente dall'anno precedente, la produzione di Emmentaler DOP ha registrato una diminuzione, segnatamente del 2,7 %. Per la produzione di Gruyère DOP, invece, si è rilevato un aumento del 6 % circa.

Da tempo la produzione di formaggio a pasta semidura è in costante crescita, tant’è che da alcuni anni ormai questo tipo di formaggio ha spodestato quello a pasta dura. Nel 2021 si è osservato un incremento del 3,3 % (+2361 t) nella produzione di formaggio a pasta semidura rispetto all'anno precedente. Buoni risultati sono stati ottenuti dal Tête de Moine DOP e dal formaggio per raclette, i cui volumi di produzione sono saliti rispettivamente del 13,9 e del 6,6 % rispetto al 2020.

La produzione di formaggio fresco ha segnato una flessione dell’1,3 % rispetto al 2020, quella di formaggio a pasta molle una progressione dell’1,7 %.

In testa alla graduatoria delle varietà di formaggio con i volumi di produzione maggiori vi è tuttora il Gruyère DOP, con una produzione annua di 32 404 tonnellate, seguito, al secondo posto, dalla mozzarella, con una produzione annua di 23 497 tonnellate, e, al terzo posto, dal formaggio per raclette, con 17 781 tonnellate, che ha così spodestato il quark.

In termini quantitativi, nel 2021 la bilancia commerciale svizzera per il latte e i latticini (latte, prodotti a base di latte fresco come yogurt e panna, latticini a lunga conservazione come latte in polvere scremato e latte in polvere, siero del latte e siero di latte disidratato, burro e formaggio) ha chiuso in positivo, come peraltro già l’anno precedente, con un volume d’esportazione di 144 996 tonnellate a fronte di importazioni per 127 345 tonnellate. Le esportazioni di formaggio sono aumentate dell'8 % circa, mentre quelle di latte hanno subito una flessione del 4 % circa. In termini di valore, le esportazioni sono state pari a 810 milioni di franchi (+8,9 %), le importazioni a 580 milioni di franchi (+4,5 %), il che equivale a un'eccedenza delle esportazioni di 230 milioni di franchi.

Nel 2021 le esportazioni di formaggio sono aumentate di 5485 tonnellate, attestandosi a 77 792 tonnellate (escl. fonduta pronta al consumo). Le importazioni si sono attestate a 75 774 tonnellate con un incremento di 4110 tonnellate rispetto all’anno precedente. In termini di valore, nel 2021 le esportazioni sono state pari a 727,3 milioni di franchi, le importazioni a 487,8 milioni di franchi.

Nel 2021 la Svizzera, con 64 721 tonnellate (escl. fonduta pronta al consumo), ha esportato l'8,6 % in più di formaggio nei Paesi europei rispetto al 2020. I maggiori acquirenti sono la Germania, con 33 437 tonnellate, e l’Italia, con 11 500 tonnellate. Va tuttavia tenuto in considerazione il fatto che il formaggio, dopo l'esportazione in un Paese dell'UE, viene spesso rivenduto in altri Paesi dell'UE e le statistiche doganali non consentono di stabilire in quale Paese alla fine sia stato effettivamente consumato il formaggio svizzero.

Come era già stato il caso negli anni precedenti, nel 2021 la quota maggiore va ascritta al formaggio a pasta dura, con esportazioni pari a 36 040 tonnellate. Il primo posto della classifica di gradimento dei consumatori stranieri va nuovamente al Gruyère DOP, con un volume di esportazione di 14 168 tonnellate (2020: 13 258 t), seguito a ruota dall’Emmentaler DOP, con 10 772 tonnellate (2020: 10 915 t).

Nel 2021 le importazioni di formaggio, pari complessivamente a 75 794 tonnellate, provenivano praticamente tutte dall’UE, segnatamente, nell'ordine, dall'Italia (26 807 t), dalla Germania (20 567 t) e dalla Francia (13 592 t). Le quote d’importazione più cospicue hanno interessato il formaggio fresco, con 31 377 tonnellate (2020: 28 293 t) e il formaggio a pasta semidura con 14 257 tonnellate (2020: 13 537 t).

Con 23,2 chilogrammi pro capite, nel 2021 il consumo di formaggio ha segnato un incremento dello 0,4 % rispetto all’anno precedente. Il consumo di formaggio fresco e quark ha subito un leggero calo, attestandosi a 8,3 chilogrammi pro capite; quello di latte di consumo (escl. latte per l'autoapprovvigionamento nelle aziende agricole), dopo un temporaneo aumento nell'anno precedente, è diminuito del 7,4 %, raggiungendo 47,2 chilogrammi pro capite.

Da diversi anni nel consumo pro capite di latte e latticini si segnalano soltanto variazioni di lieve entità. Da un confronto con il periodo 2000/02 si rileva un calo di circa il 42 % del consumo pro capite di latte di consumo (escl. il latte per l'autoapprovvigionamento nelle aziende agricole). Nello stesso periodo il consumo pro capite di burro è diminuito di circa il 11 %, quello di formaggio è invece aumentato del 16 % circa. 

Considerato che in Svizzera i prezzi a livello di produzione e valorizzazione del latte sono più elevati, anche i prezzi al consumo di latte e latticini sono più alti nel nostro Paese rispetto a Germania, Francia e Austria. Le differenze di prezzo maggiori si osservano per il burro (2021: Svizzera 16.38 fr./kg, Germania 6.18 fr./kg). Il latte intero pastorizzato meno costoso si rileva in Francia, con un prezzo di 0.90 franchi il litro (Svizzera 1.61 fr./l).