Milch und Milchprodukte

Der Absatz von Milchprodukten im Jahr 2021 hat sich in der Schweiz grundsätzlich positiv entwickelt. Dies nicht zuletzt wegen des verminderten Einkaufstourismus und des vermehrten Kochens und Backens zuhause aufgrund der Corona-Pandemie.

Bei der Herstellung der verschiedenen Milchprodukte werden unterschiedliche Anteile von Inhaltsstoffen der Milch benötigt. So wird z. B. bei der Käseproduktion je nach Fettstufe des hergestellten Käses Milchfett abgeschöpft oder zugefügt. Deshalb wird die Verwertung der vermarkteten Milch nach den Inhaltsstoffen der Milch in Milchäquivalenten (MAQ) angegeben. 1 kg Milch mit einem Gehalt von 33 g Eiweiss und 40 g Fett entspricht einem MAQ. Das MAQ dient als Massstab zur Berechnung der in einem Milchprodukt verarbeiteten Milchmenge.

Knapp 48 Prozent der MAQ der vermarkteten Milch flossen in die Käse- und Quarkherstellung, die somit die wichtigsten Verwertungsarten bleiben. Die Käseverwertung erhöhte sich 2021 um 1,7 Prozent, diejenige von Quark sank um 4,9 Prozent. Die Verwendung als Konsummilch sank 2021 ebenfalls um 4,9 Prozent.
 

Die Käseproduktion stieg im Berichtsjahr gegenüber 2020 um 1,7 Prozent auf 207 155 Tonnen. Halbhartkäse weist dabei mit insgesamt 72 889 Tonnen den grössten Anteil an der Produktion aus, gefolgt von Hartkäse mit 67 449 Tonnen.

Der Emmentaler AOP verzeichnete im Unterschied zum Vorjahr eine Abnahme von 2,7 Prozent, der Gruyère AOP konnte hingegen knapp 6 Prozent zulegen.

Seit mehreren Jahren kann eine anhaltende Produktionsausdehnung von Halbhartkäse festgestellt werden, der schon seit ein paar Jahren dem Hartkäse den Spitzenrang abläuft. Das Produktionswachstum des Halbhartkäses im Jahr 2021 betrug 3,3 Prozent (+2 361 t) gegenüber dem Vorjahr. Mit 13,9 Prozent stieg die Produktion von Tête de Moine AOP sowie mit 6,6 Prozentdiejenige von Schweizer Raclettekäse im Vergleich zum Vorjahr besonders stark.

Beim Frischkäse nahm die Produktion gegenüber dem Vorjahr um 1,3 Prozent ab und beim Weichkäse um 1,7 Prozent zu.

An der Spitze der meistproduzierten Käsesorten steht weiterhin der Gruyère AOP mit einer Jahresproduktion von 32 404 Tonnen, an zweiter Stelle der Mozzarella mit 23 497 Tonnen und auf dem dritten Platz ist der Schweizer Raclettekäse mit 17 951 Tonnen neu vor dem Quark zu finden.

Die Handelsbilanz der Schweiz für Milch und Milchprodukte (Milch, Frischmilchprodukte wie Joghurt, Rahm, Dauermilchwaren wie Magermilchpulver und Milchpulver, Molke und Molkenpulver, Butter sowie Käse) nach Menge schloss  2021 wie im Vorjahr positiv ab (144 996 t Produktgewicht wurden aus- und 127 345 t eingeführt). Es wurde rund 8 Prozent mehr Käse, aber rund 4 Prozent weniger Milch exportiert. Wertmässig wurden Produkte für 810 Millionen Franken exportiert (+ 8,9 %) und für 580 Millionen Franken importiert (+ 4,5 %), was einem Ausfuhrüberschuss von 230 Millionen Franken entspricht.

2021 stieg der Käseexport um 5 485 auf 77 792 Tonnen an (ohne Fertigfondue). Der Käseimport erreichte 75 774 Tonnen, was einer Zunahme von 4 110 Tonnenim Vergleich zu 2020 entspricht. Wertmässig wurde 2021 Käse für 727,3 Millionen Franken exportiert und für 487,8 Millionen Franken importiert.

Die Schweiz führte 2021 mit 64 721 Tonnen (ohne Fertigfondue) 8,6 Prozent mehr Käse in europäische Länder aus als 2020, wobei Deutschland mit 33 437 Tonnen und Italien mit 11 500 Tonnen die Hauptabnehmer waren. Es gilt allerdings zu beachten, dass der Käse nach dem Export in ein EU-Land oft in weitere EU-Länder verkauft wird. Deshalb erlaubt die Zollstatistik keine Aussage darüber, in welchem Land der Schweizer Käse schlussendlich konsumiert wurde.

Wie in den Vorjahren machte 2021 der Hartkäse mit 36 040 Tonnen den höchsten Anteil an den Gesamtexporten aus. Bei den ausländischen Konsumentinnen und Konsumenten am beliebtesten war erneut der Gruyère AOP, wovon insgesamt 14 168 Tonnen exportiert wurden (13 258 t im Jahr 2020). An zweiter Stelle folgt der Emmentaler AOP mit 10 772 Tonnen(10 915 t im Jahr 2020).

Die Käseimporte 2021 im Umfang von 75 794 Tonnen stammten fast ausnahmslos aus der EU. Der grösste Teil wurde wiederum aus Italien (26 807 t), Deutschland (20 567 t) und Frankreich (13 592 t) eingeführt. Die bedeutendsten Importanteile wiesen die Frischkäse mit 31 377 Tonnen (28 293 t im Jahr 2020) sowie die Halbhartkäse mit 14 257 Tonnen auf (13 537 t im Jahr 2020).

Mit 23,2 kg pro Kopf erhöhte sich 2021 der Konsum von Käse gegenüber dem Vorjahr minim um 0,4 Prozent. Der Pro-Kopf-Konsum von Frischkäse und Quark sank leicht auf 8,3 kg; der Verbrauch bei der Konsummilch (ohne Milch für die Selbstversorgung auf Landwirtschaftsbetrieben) sank nach der temporären Erholung im Vorjahr um 7,4 Prozent auf 47,2 kg pro Kopf.

Der Pro-Kopf-Konsum von Milch und Milchprodukten insgesamt schwankt seit längerer Zeit jährlich nur noch in geringem Masse. Verglichen mit den Jahren 2000/02 nahm der Pro-Kopf-Konsum der Konsummilch um rund 42 Prozent ab (ohne Selbstversorgung auf Landwirtschaftsbetrieben). In derselben Zeit verringerte sich der Pro-Kopf-Konsum von Butter um etwa 11 Prozent, derjenige von Käse konnte dagegen rund 16 Prozent zulegen. 

Wie aufgrund des höheren Preisniveaus auf Stufe Produktion und Verwertung von Milch zu erwarten, fallen in der Schweiz im Vergleich zu Deutschland, Frankreich und Österreich auch die Konsumentenpreise für Milch und Milchprodukte höher aus. Der grösste Preisunterschied kann bei der Butter beobachtet werden (im Jahr 2021 in der Schweiz Fr. 16,38 / kg, in Deutschland Fr. 6,18 / kg). Ein Liter Vollmilch pasteurisiert ist in Frankreich mit Fr. 0.90 / l am günstigsten (Schweiz Fr. 1.61 / l).